Le soja

Définition (Larousse)
Légumineuse (papilionacée) originaire de Chine et du Japon, ressemblant au haricot, cultivée pour ses graines,
dont on tire une huile utilisée en alimentation humaine et un tourteau très employé en alimentation animale.
À ne pas confondre avec le haricot mungo germé, appelé à tort germe de soja.

Sous quelles formes est-il consommé ?

Jus de soja ou tonyu, improprement appelé «Lait»
Les graines de soja sont cuites puis broyées dans l’eau de cuisson qui est filtrée afin d’éliminer les débris de
broyage. De couleur blanche, ce jus est consommé en boisson ou sert à préparer des sauces et des desserts.

Dessert fermenté au soja, improprement appelé «Yaourt au soja»
Il s’obtient par ajout de ferments lactiques au jus de soja.

Tofu
Il est fabriqué à partir de jus de soja caillé grâce au nigari (chlorure de magnésium). Une fois égoutté et pressé, il
donne une sorte de pâte de goût neutre, tendre (tofu «soyeux» ou ferme).
Flocons de soja ou protéines de soja texturées.
Il s’agit de graines de soja pressées dont on a extrait l’huile. Elles sont ensuite extrudées à l’aide d’une vis sans fin.

Sauce soja
Cette sauce épicée est élaborée par fermentation de graines de soja cuites broyées auxquelles peuvent être
ajoutés divers ingrédients comme du riz fermenté.

Miso
Cette pâte au goût prononcé est fabriquée à partir de graines de soja écrasées, mélangées à du Koji, une préparation fermentée à base de céréales (orges, riz ou blé…), et d’eau.
Aujourd’hui, le soja est de plus en plus présent dans nos assiettes (en tant que tel ou intégré dans les préparations). Les aliments à base de soja ont des atouts nutritionnels (ils sont notamment sources de protéines de bonne qualité) mais ils contiennent des isoflavones (phyto-œstrogènes), qui font l’objet de recommandations de
prudence du fait de leurs potentielles activités endocriniennes

Quelle place pour les plats végétariens à base de soja

Cette question nécessite une expertise (confiée à l’ANSES) en évaluation des risques liés à la consommation de
produits vecteurs de phyto-œstrogènes, qui n’est pas terminée.
Dans l’attente des résultats de travaux actuellement en cours, il est recommandé en service de restauration collective, un service de plats végétariens à base de soja, sur 4 à 5 menus végétariens sur un cycle de 20 jours. Il est recommandé de limiter à un service les plats végétariens à base de soja.